第七十一章 凤灵儿思君（1/2）

“云想衣裳花想容，春风拂面绿华浓。此时此刻凤灵儿十分地思念钟天正。

“小姐，又在想姑爷呢？”

“嗯。”已嫁人的凤灵儿也不再羞涩回答这些问题了。

“不如来做思夫菜吧。”

“那是什么?”

“少奶奶，您跟我来。”

只见丫鬟将活蚂蚱放盆里加盖（通气）停2 天，蚂蚱排光粪便，下沸水锅烫死，捞出，去掉头、肢、翅、内脏，同盐水一起入锅，文火煮段时间捞出沥水。油锅烧至四成热，投入蚂蚱，炸至金黄色捞出即成。蚂蚱很容易酥脆，2~3分钟即可。喜欢吃辣的还可以撒一些辣椒粉。秋季的蚂蚱是高蛋白、低脂肪的食物，特别是雌虫有很多卵，含有丰富的卵磷脂。卵磷脂被消化后，可释放胆碱，对增进人的记忆大有裨益。

“哎呀，这些是什么呀，好吓人呀。”凤灵儿初见油炸蚂蚱这种东西有点不情愿。

“蚂蚱有止咳平喘、对百日咳、支气管炎有较好的疗效呢，对于我们穷人家可是宝贝呢。”

“是吗？以前我还真不知道，我先来做试试。”

只见凤灵儿炒麻豆腐本是穷苦老百姓的美食，可是有钱人却也好这口，甚至还有瘾。就会做炒麻豆腐颇有名气。其实，这炒麻豆腐和豆汁儿一样，都是老北京人最钟爱的传统小吃。据说，炒麻豆腐最早出现于明初。那时候，穷人家会把这做绿豆淀粉、粉丝的下脚料拿回家去，用羊尾巴油来炒着吃，然后在里面再放点咸雪菜、大青豆，冷热均可食用。

“准备麻豆腐1碗，调料有色拉油适量，酱油适量，葱1根，姜半块,干辣椒4个，锅烧热倒油，将葱段、姜片倒入爆香，下麻豆腐翻炒，根据锅中情况再适量加点油以防巴锅。倒入酱油不断翻炒，倒入大量热水，水要没过麻豆腐大火煮开起泡煮开后火调小一些，一边煮一边用铲子不断翻炒，炒至水与麻豆腐完全融合即可，盛出装干净锅烧热倒入少许油，将干红辣椒倒入炸出香味关火，将辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上。”

凤灵儿边做边告诉丫鬟。

“热水一定要多加，长时间煮、炒后才会好吃。炒麻豆腐时，还可以加入黄酱、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒。”

豆汁儿和麻豆腐。一为其绝无仅有，二为其味道之怪。豆汁儿和麻豆腐的味，酸涩混杂，怪异非常，真不是谁都能接受的。绿豆泡发后加水磨成浆，将粉浆放置一夜会分为三层，最下层的粉状物，晾干后即是淀粉。最上层灰绿色的水即豆汁儿的前身。把这灰绿浆水盛出，发酵后便是酸酸的生豆汁儿了。生豆汁儿加水熬至熟透，熬的过程中会出现很多浮沫，把浮沫盛出沥去水分，即是麻豆腐。豆汁儿就是做淀粉、粉丝后该扔的东西，麻豆腐更是熬豆汁儿时要扔的东西。炒麻豆腐一般要用羊尾油，且用油量不小。当然素油也是可以用的。

“用素油，炒的时候要炒两遍，第一遍炒前在锅中倒一些素油，把麻豆腐倒在锅里，同时加姜片儿、葱段。先放的那点油是为了怕巴底。翻炒几下后，再用勺子着素油从锅边转着往锅里倒油，使锅里有麻豆腐不至于粘在锅帮上。翻炒时加盐、酱油，为它入味。然后盛出来，把锅刷干净，重新置火上烧热后倒油，油热后再把麻豆腐倒入锅中，翻炒后加大量热水，使水没过麻豆腐，随时用锅铲抄底，防止巴底。随着锅内热度的升高，加的水开了锅，锅里的麻豆腐上面泛着无数的小水泡。”凤灵儿边说边做，盛好了一盆菜。

“我知道我知道。”丫鬟说道:”使水入在麻豆腐里这一烹饪程序，对它还有一个专用名词，叫做“糗”。在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒，不能让它巴在锅底和锅壁上，直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时，才可以端锅离火盛盘。”

凤灵儿说道:”这还不算完，